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Acidez: Calidad de ácido. Esta acidez puede ser Fija que corresponde a los ácidos orgánicos de la fruta, es decir ácidos con carbono, málico, láctico y tártrico o tartárico. Real, o intensidad de la acidez o pH. Los vinos tienen una acidez comprendida entre 2,8 y 3,9 de pH. . Volátil es la acidez producida por los ácidos grasos y no puede exceder de 1 gr, por litro. Y Total, suma de la Volátil mas la Fija, es variable según las estaciones del año.
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